Colombia, saludos desde Berlín!
Estamos trabajando en un proyecto para ustedes.

Un documental sobre nuestro viaje por las montañas colombianas:

»Escuchamos a los que trabajan hace décadas en sus fincas, aprendimos de ellos, visitamos a viejos amigos colombianos e hicimos nuevos, como por ejemplo, Luz María, que nos invitó a la finca de su familia«

Colombia, 10.10.2017 – 03.11.2017

CREDITS:
Concepto, Edición, Animación: Matthias Stäheli (KUKUKK Berlin)
Cámara, Edición, Grading: Maik Reichert (KUKUKK Berlin)
Música: La Pregonera Orchestra (Colombia)
Subtitulos españoles: Luz María Giraldo Vélez
Subtitulos ingleses: Heidi Liedke
Agradecimientos especiales a: Daniel Hernández

La finca: El experimento

Ya son 4 generaciones de cafeteros en la familia de Luz María. Pudieron gozar de la bonanza cafetera y se puede decir que todo lo que tienen es gracias al café. Pero hoy la situación es muy diferente, dependen del precio del café en la bolsa internacional que en los últimos años ha caído significativamente. En este momento, el café se vende a las trilladoras/exportadoras por un precio que no alcanza a cubrir los costos de producción.

La abuela de Luz María, con 82 años, actualmente es quien administra la finca. Es una mujer que lleva el café en las venas; tiene un completo compromiso con el cultivo y se encarga cada día de su vida de mantener los cafetales en óptimas condiciones esperando que algún día los precios del café se nivelen y se pueda volver a gozar de las bonanzas de antes.

Pero, por el momento, no se puede saber cuándo mejorarán los precios, lo que sabemos es que el café que se produce es delicioso y que incluso se pueden obtener diferentes calidades y perfiles de taza de la misma finca; en eso consiste la visión que tenemos ahora.

Mejoramos nuestro café

Nuestro objetivo es tomar un pequeño lote de la finca y registrar las condiciones actuales de cultivo, realizar un perfil técnico sensorial del café producido de manera tradicional y teniendo como base los resultados empezaremos a mejorar las variables que más influyen en la expresión de una excelente taza de café. A partir de ahí empezar a crea nuevos perfiles, nuevas experiencias sensoriales.

Te queremos invitar a que pruebes nuestro café tradicional, que se produce actualmente, y te invitamos a seguir nuestro camino hacia el mejoramiento de la calidad y la producción de cafés de procesos especiales. Acompáñanos en esta gran aventura al rescate de la caficultura colombiana.

 

Para cualquiera es fácil sorprenderse al saber que el Colombia, generalmente, no nos tomamos el mejor café que producimos. El mejor café es para exportación. Nosotros somos excelentes productores del café arábigo lavado de más alta calidad, pero nos quedamos con la pasilla y eso es lo que estamos acostumbrados a tomar ¡hasta ahora!

 

Que el mejor café también se quede en Colombia!

La buena noticia es que cada vez más estamos tomando conciencia de lo que tenemos y cada vez más y más productores están tostando y vendiendo su propio café; ya no lo quieren exportar.

Que el mejor café también se quede en Colombia!

La buena noticia es que cada vez más estamos tomando conciencia de lo que tenemos y cada vez más y más productores están tostando y vendiendo su propio café; ya no lo quieren exportar.

Nuestro café: El proceso

El grano de café son las semillas del cafeto o planta productora de café. Este es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas que abarca 500 géneros y 8000 especies. Las especies más importantes comercialmente son conocidas como Coffea arabica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta) pertenecientes al género Coffea.

 

En Colombia solo se cultiva la especie Arábiga y las variedades propias del nuestro país: variedad Caturra, variedad Colombia o mejor conocida como Castillo, Borbón, Maragogipe, Típica, Tabi y la más reciente, Cenicafe 1.

Los granos de café se hallan en el fruto de estos arbustos, que cuando alcanza su estado de madurez, son se color rojo (o en algunos casos amarillos) por lo que se le llama “cereza”. Cada fruto tiene una piel exterior que envuelve una pulpa dulce, debajo de la cual están dos granos recubiertos por una delicada membrana dorada que envuelve las dos semillas de café, esta membrana se conoce como pergamino.

Un cafeto empieza a producir granos a los dos años de sembrado, pero su producción optima se espera a partir de los tres años. Colombia es el único país en donde se produce café todo el año, teniendo meses con picos de producción, a los que llamamos cosecha, entre agosto y octubre. Los frutos del cafeto se deben recolectar cuando alcanzan su punto óptimo de madurez, esto es cuando están completamente rojos. Un grano de café muestra colores verdes en su formación, amarillos en su desarrollo y rojos en su madurez.

 

 

Una vez recolectadas las cerezas se pelan, para quitarles la pulpa, luego se fermentan y se lavan, para eliminar el mucilago y por último se secan. Este proceso se conoce como beneficio húmedo del café. El café colombiano es reconocido mundialmente por ser el arábigo lavado de más alta calidad. Posteriormente, el grano seco se trilla, para eliminar el pergamino, y se selecciona cuidadosamente para sacar cualquier grano defectuoso, se separa por tamaños y finalmente estos granos seleccionados son tostados y molidos para así poder preparar la bebida de café.

Debido a que el grano del café es un fruto dulce, contiene diferentes tipos de azucares y carbohidratos en su pulpa y mucílago que en alguna medida son adsorbidos por el grano en el proceso de fermentación. Este proceso da lugar a la formación de carbohidratos más simples mediante la presencia de levaduras y bacterias. Todos los compuestos a los que está expuesto el grano de café durante la fermentación son determinantes en la expresión que finalmente va a tener nuestro café en la taza.

Al controlar las variables que influyen en el proceso de cultivo, recolección y beneficio podemos obtener expresiones en taza muy diferentes a pesar de que el café sea de la misma variedad y la misma finca. Solo con alterar estas variables podemos obtener cafés muy diferentes, aunque manteniéndonos dentro de la categoría colombiana característica de arábigos lavados.

El café colombiano es reconocido mundialmente por ser el arábigo lavado de más alta calidad.

El café colombiano es reconocido mundialmente por ser el arábigo lavado de más alta calidad.

 

Posteriormente, el grano seco se trilla, para eliminar el pergamino, y se selecciona cuidadosamente para sacar cualquier grano defectuoso, se separa por tamaños y finalmente estos granos seleccionados son tostados y molidos para así poder preparar la bebida de café. Debido a que el grano del café es un fruto dulce, contiene diferentes tipos de azucares y carbohidratos en su pulpa y mucílago que en alguna medida son adsorbidos por el grano en el proceso de fermentación. Este proceso da lugar a la formación de carbohidratos más simples mediante la presencia de levaduras y bacterias.

Todos los compuestos a los que está expuesto el grano de café durante la fermentación son determinantes en la expresión que finalmente va a tener nuestro café en la taza. Al controlar las variables que influyen en el proceso de cultivo, recolección y beneficio podemos obtener expresiones en taza muy diferentes a pesar de que el café sea de la misma variedad y la misma finca. Solo con alterar estas variables podemos obtener cafés muy diferentes, aunque manteniéndonos dentro de la categoría colombiana característica de arábigos lavados.

Algunos árboles de café que, aunque son de la misma variedad, producen granos maduros amarillos por alguna variación genética cuando en general la variedad produce cerezas rojas. Por ejemplo, en el caso de la variedad Castillo, se puede encontrar variedad Castillo rojo y Castillo amarillo. Esta diferencia del color de maduración puede dar unas expresiones en taza diferentes cuando se cosechan y benefician estos granos amarillos por separado y se comparan con los perfiles de taza producto de cerezas exclusivamente rojas.

Nuestro viaje: 23 días en las montañas de Colombia

Matthias viajó por primera vez desde Berlín a Colombia hace 10 años, conoció las cordilleras colombianas y se enamoró de los paisajes cafeteros, así que hizo varios viajes más. En junio de 2017, viajó de nuevo solo para conocer más sobre el café colombiano. En octubre del año pasado viajó con su amigo fotógrafo y documentalista Maik para documentar su viaje. Llegaron sin libretos, sin guiones, a la expectativa de lo que se pudieran encontrar en el camino y están orgullosos del resultado. Por ejemplo, conocieron a Luz María y la finca de su familia, entre otras personas muy interesantes.

 

El camino

Su viaje empezó en Bogotá. Matthias y Maik viajaron por el eje cafetero, desde Manizales hasta Armenia, pasando por Pereira y Salento, viajaron en avión, montaron en bus, en moto, o algún amigo los llevaba en su carro, pero siempre con una buena salsa sonando de fondo y acompañando el camino.

 

 

Cada día de su viaje está registrado en su blog alemán CafCaf. Aquí puedes leer sus historias y saber qué encontraron en su viaje.

Luz María y Matthias se encontraron por primera vez en el viaje #cafcafcolombia. Desde entonces, han estado trabajando juntos para mejorar la calidad del café de la abuela y, en el futuro, venderlo juntos como café de origen único.

La cooperación

Matthias y Luz María, después de conocerse durante su último viaje a Colombia, decidieron empezar a trabajar juntos ofreciendo las fortalezas con las que cuenta cada uno para crear una cooperación donde haya beneficios mutuos. Matthias pone sus conocimientos como desarrollador web y bloguero, Maik su fotografía y desarrollo de documentales y Luz María sus conocimientos sobre el cultivo del café y un lote de su finca para empezar a producir un café de calidad superior, con procesos diferenciados. El objetivo de esta cooperación es sacar el potencial que puede expresar el café de la finca de Luz María, poder ofrecerle a Colombia y al mundo el aroma y sabor de un café 100% colombiano y al final obtener mejores precios y mayores beneficios para los caficultores.

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